Articles
لماذا نتجنّب قلي الطعام؟ وما هو الأكريلامايد
ما هو الأكريلامايد ،ويلجأ معظم الأشخاص و المطاعم إلى تقديم الطعام المقلي بدلاً من المشوي. لا شك أن بعض الأغذية المقلية المقرمشة تنال إعجاب معظم الأشخاص من حيث النكهة، واللون، والرائحة. إضافة إلى ذلك، فإن عملية القلي تعد ذات تكلفة أقل لأصحاب المطاعم خاصة أنهم يستخدمون نفس الزيت للقلي لفترات طويلة.
لماذا الأطعمة المقلية مضرّة بالصحة؟
- إن مجموعة الزيوت والدهون بشكل عام تزود الجسم بكمية عالية من الدهون والسعرات الحرارية (على سبيل المثال: ملعقة صغيرة من زيت الزيتون تحتوي على 45 سعرة حرارية).
- عملية القلي تزيد من كمية الدهون المتحولة trans fat والتي أجمعت جميع الدراسات على علاقتها المباشرة بالسمنة، وأمراض القلب والشرايين، والسكري و غيرها من الاضطرابات التي تؤذي الجسم.
- عملية القلي تحتاج إلى درجات حرارة عالية جداً قد تصل إلى 200 درجة مئوية و لفترة زمنية كافية لفقدان بعض العناصر الغذائية الموجودة في الأطعمة الطازجة كالفيتامينات ومضادات الأكسدة.
- تكوّن مادة الأكريلامايد التي أثبتت الدراسات تأثيرها السلبي والخطير على صحة الجسم والمساهمة في التسبب بالعديد من الأمراض، ومن أهمها السرطان.
ما هي مادة الأكريلامايد؟
هي مادة كيميائية تنتج عند تعرّض الطعام إلى درجة حرارة عالية وتتكون من السكريات البسيطة (غلوكوز وفروكتوز) وحمض أميني asparagine))، غالبًا تنتج عن عملية القلي، أو حتى الشوي عند تحمير أو تحميص الطعام الذي يتكون من النشويات. على سبيل المثال، عند تحميص الخبز، اللون البني يدل على تكوّن مادة الأكريلامايد. وكذلك عند قلي النشويات مثل البطاطا، والعجين، والخبز. من الجدير بالذكر أن سلق الطعام أو طهيه على البخار لا يسبب تكوّن مادة الأكريلامايد.
كيف نقلّل من تكوين مادة الأكريلامايد؟
بما أننا نلجأ بكثير من الأحيان لتحمير الطعام (النشويات)، أو قليه، أو شويه، يُنصح باتّباع النصائح الآتية لتقليل تكوين الأكريلامايد:
- قلي الطعام أو شويه على درجة حرارة أقل من 170 مئوية.
- شوي البطاطا لتصل إلى لون ذهبي فاتح وعدم تركها لتصل للون ذهبي غامق قريب إلى البني.
- تحمير الخبز لأفتح درجة ممكنة وعدم حرقه.
- نقع البطاطا في الماء مدة 15-30 دقيقة قبل شويها أو قليها، وتصفيتها من الماء قبل الطبخ.
- عدم حفظ البطاطا الطازجة في الثلاجة.
لماذا الطعام المشوي أفضل من المقلي؟
يُعتبر الطعام المشوي أقل ضرراً من الطعام المقلي على صعيد السعرات الحرارية، كمية الدهون المتناولة و الحصول على عناصر غذائية بشكل أفضل. يُنصح اللجوء إلى الشوي بدلًا من القلي أو استخدام مقلاة الهواء لتحضير معظم الأطعمة ومن ضمنها المقبلات مثل البطاطا، والسمبوسك، والكبة، وغيرها، والأطباق الرئيسية مثل الدجاج والسمك واللحمة وغيرها.
في الحال الرغبة بالقلي،أي أنواع الزيوت أفضل للقلي؟
أنواع الزيوت المختلفة تحتوي على خصائص متعددة من أهمها تحملها للحرارة وليس كل أنواع الزيوت تتحمل الحرارة العالية. زيت دوار الشمس، وزيت الكانولا، وزيت الذرة يعتبروا مناسبين للقلي لأنهم يتحملوا درجات حرارة أعلى من زيت الزيتون الذي يُنصح باستخدامه باردًا بدلاً من القلي به. يمكن استخدام زيت جوز الهند للطبيخ على درجات حرارة معتدلة وليس للقلي. في حال اللجوء لعملية قلي الطعام يجب التأكد من رائحة الزيت و عدم تكرار القلي بنفس الزيت للحصول على أقل الأضرار الناجمة عن القلي.
لا تنسى الحصول حمية غذائية أربع حميات – د. ربى مشربش
المراجع
https://www.niehs.nih.gov/health/topics/agents/acrylamide/index.cfm